ISO22000标准是国际标准化组织（ISO）制定的一个适合审核的食品安全管理体系标准。该标准进一步确立了HACCP在食品安全管理体系的作用，整合了世界各国采用的食品质量、卫生、安全方面的标准与技术规程，为食品安全管理体系提供了国际标准，体现了从农田到餐桌全程监管的食品安全管理新理念与新模式。
　　近些年来，为了确保食品安全，许多“组织”针对影响食品安全的各项活动，试图建立有效的管理体系。作为ISO22000标准的导入方（以下简称“组织”）和认证机构评价食品卫生质量体系，进行食品安全改进所必不可少的依据，组织在建立体系的过程中，有必要建立一套科学、系统、合理的体系文件。

　　一、体系文件编写的要求

　　体系文件是由多层、多种文件构成的。因此，组织在编制体系文件时，应注意满足和考虑下列文件编制的要求：

　　（一）体系文件的系统性

　　体系文件应反映组织食品安全管理体系的系统特征，应对影响食品安全的环境、工艺、设备、人员等因素的控制做出规定。体系文件的各个层次之间、文件与文件之间应做到层次清楚、接口明确、结构合理、协调有序。因此，在策划编制体系文件时，应从组织的食品安全管理体系整体出发，所有文件的编制应在统一指导思想、统一规划、统一步骤下进行。

　　（二）体系文件的法规性

　　满足法律法规的要求，是建立体系的前提和基础。因此组织在建立食品安全管理体系时，应首先尽可能收齐相关法律法规等要求。

　　体系文件总体依据是ISO22000标准（GBT22000）即，因此应首先满足该标准的要求，同时应结合组织行业特点，满足《中华人民共和国食品卫生法》、相应的国标以及如《餐饮业食品卫生管理办法》《组织与集体用餐卫生管理规定》《学生集体用餐卫生监督办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等法律法规的要求。

　　（三）体系文件的动态性

　　体系文件的编制是个持续的过程，这个过程是个动态的活动。同时，体系文件在形成后，也应随着体系的运行而不断改进和完善。

　　（四）体系文件的适宜性

　　体系文件的适宜性和有效性取决于人员的素质、技能以及培训程序的有机结合。在任何情况下，都应寻求体系文件的详略程度和食堂情况、产品的复杂程度、人员素质等因素相适应，以便使体系文件保持一个合理水平，从而有效的贯彻执行。

　　（五）体系文件的协调性

　　体系文件编制时，应注意其协调性，文件的协调性表现在一是体系文件的所有规定应与其他管理规定向协调；二是体系文件之间应是相互协调的；三是体系文件应与有关的技术标准、规范相协调；四是应注意处理好各接口的关系并做出明确规定，避免职责不清或相互扯皮。

　　二、体系文件的结构

　　一般而言，组织食品安全管理体系文件可包括食品安全管理手册、程序文件、工作规程（作业指导书）、食品安全记录等。文件和文件之间可以分开，也可以合并（如手册和程序文件之间合并或程序文件与工作规程合并等）；当文件分开时，有相互引用的内容，可附引用内容的条目。

　　（一）食品安全管理手册

　　食品安全管理手册是阐明组织食品安全方针、食品安全目标，并描述食品安全管理体系的文件，属于纲领性文件。

　　食品安全管理手册的内容应包括食品安全方针、食品安全目标，组织架构及其职责，组织如何结合标准和法律法规的要求建立体系等。

　　（二）程序文件和工作规程

　　程序文件是为完成某项活动而规定的办法和途径的文件。

　　工作规程（作业指导书）是指对具体的作业活动做出规定的文件。工作规程（作业指导书）和程序文件的区别在于程序文件描述的通常是跨职能部门的活动，涉及到体系中某个过程的整个活动；而工作规程（作业指导书）往往只应用于某一部门，只涉及到一项独立的具体活动。

　　根据标准，要求形成文件的程序包括：文件控制（4.2.2）、记录控制（4.2.3）、操作性前提方案（7.2.3）、处置受不合格影响的产品（7.6.5）、纠正措施（7.9.3.1）、纠正（7.9.3.2）、潜在不安全产品的处置（7.9.4）、召回（7.9.5）、内部审核（8.3.1）。

　　除上述要求形成文件的程序外，还有一些地方要求形成文件，如食品安全方针和食品安全目标，操作性前提方案，HACCP计划，原料、辅料及产品接触材料的信息，终产品特性，关键限值选定的合理性证据等。

　　程序文件和工作规程应与安全管理手册保持一致，同时可以以相同或相似的格式或大体相同的结构编制，以便使用者熟悉程序，迅速查阅。文件的编写应简练、明确，文字应准确流畅，无歧义。

　　程序文件和工作规程要遵循“5W1H”（由谁做、为什么做、何时何地做、做什么、如何做），以及如何控制，形成什么记录报告以及相应的签发手续。

　　程序文件和工作规程的格式可包括：目的（明确该文件所要达到的目的）、适用范围（具体应用于哪些领域或环节）、职责（明确该程序的具体责任部门或人）、程序内容（明确该程序的具体操作要点）。

　　（三）食品安全记录

食品安全记录是为证明满足要求的程度或为体系运行的有效性提供客观证据的文件，也是体系文件的一个组成部分。

　　根据标准，要求形成记录的有：文件更改的原因与证据（4.2.2），指定人员采取的适当措施（5.4），在食品链中进行沟通的信息及来自顾客和主管部门的所有与食品安全有关的要求（5.6.1），管理评审（5.8.1），规定专家职责和权限的协议（6.2.1），教育、培训、技能和经验（6.2.2），对基础设施进行的维修改造（7.2.2），实施危害分析所需的相关信息（7.3.1），食品安全小组具备所要求的知识和经验（7.3.2），经过验证的流程图（7.3.5.1），所有合理预期发生的食品安全危害及确定可接受水平的证据和结果（7.4.2），食品安全危害评价所采用的方法和结果（7.4.3），控制措施评价的结果（7.4.4），监视结果（7.6.1），监视要求和方法（7.6.4），预备信息、前提方案文件和HACCP计划的更改（7.7），验证策划（7.8），可追溯性信息（7.9.2），纠正措施（7.9.3.1），纠正、不合格性质及其产生原因和后果的信息和不合格批次的可追溯性信息（7.9.3.2），对召回方案有效性的验证（7.9.5），当测量设备失效时对以往测量结果有效性的评价和相应措施（8.2），策划验证的结果（8.3.2），验证活动分析的结果和由此产生的活动（8.3.3），食品安全管理体系的更新活动（8.5.2）。

　　记录的编制应与程序文件和工作规程的编制同步进行，以便使记录和程序文件或工作规程协调一致，接口清晰，可操作性强。记录在填写内容前是文件，应列出清单，规定有效期。填写后的记录应具有可追溯性，妥善保存。

三、体系文件的编写过程

　　文件的编写是个繁杂、重要的过程，因此，在编写体系文件时，有必要对这一过程予以重视。

　　四、编制体系文件应注意的事项

　　在编制体系文件的过程中，应注意的事项有：

　　（一）准确。文件编写的过程中，遣辞造句要明确，不能含糊其辞，模棱两可。如要严格区分“应该”、“必须”、“可以”、“允许”等词汇的强制性和让步性，不能混淆。

　　（二）具体。不能笼统、抽象，内容必须合理可行，具体可操作，如果笼统抽象，执行时就会无所遵循，势必造成“空对空”。

　　（三）简洁。要避免繁琐冗长，重复累赘。内容应充实，尽量不写非实质性的条文。文字表述上应简明扼要，尽量少用议论性、修饰性词组。

　　（四）严谨。逻辑性要严密。对同一概念，只能用同一词组来表述，避免产生矛盾和歧义。如果使用的词组具有若干含义，应当在“术语”一节中加以说明，以保证对体系文件内容的正确理解。